羊肚菌隶属于真菌界的子囊菌门(Ascomycota)，属低温高湿性真菌，它是世界公认的著名珍稀食药兼用食用菌，富含多种人体需要的氨基酸和有机锗，具有补肾、壮阳、补脑、提神、提高免疫力等功效，尤其抗癌作用明显。由于羊肚菌栽培周期短、效益高，近年来在国内外市场上热度不断升级，收购价格干品基本保持在1000～1500元/kg。但因其出菇不稳定、重复性差，导致70%～80%的种植户或企业亏本，有的年份几乎绝收。

1.菌种选择

羊肚菌菌种易退化，性状不稳定，如果菌种选择不当，就会造成羊肚菌出菇不稳定，或者不出菇。因此，购买羊肚菌菌种一定要选择有资质、信誉度高的制种企业购买菌种。

1.1菌种制作注意事项

羊肚菌菌种容易老化变异，因此应避免母种肆意扩繁；不能随意选择可栽培的子囊果自行分离用作栽培生产中的母种。人工分离的菌种必须经过栽培试验，检验其性状，经过系统筛选，才能应用于规模化栽培。应尽量选择当前已经人工栽培的菌株，进行菌种生产。目前人工种植的羊肚菌多以六妹羊肚菌和梯棱羊肚菌为主。六妹耐寒性较好，更适宜北方种植，在我国南方这两个品种均可种植。

1.2选择菌种的方法

选择来源清晰、可以栽培的羊肚菌。色泽正常，没有发黄、吐黄水现象，菌落边缘正常，没有出现扇形或缺刻现象，菌袋没有受到高温或闷气伤害，能正常形成菌核，能够形成大量菌霜，最好通过多种途径购买菌种，进行比较筛选。

2.栽培季节

由于全国各地的气候条件不同，羊肚菌的栽培方法和管理技术要因地制宜。羊肚菌是个低温品种，整个生育期温度要求在18℃以下为宜，最佳种植期应在地温稳定在18℃以下，若播种过早，地温偏高，会影响羊肚菌的菌丝活性和生理变化，最终影响出菇和产量。所以一般采用“冬种春收”的办法。

3.选地整地

3.1选地：羊肚菌既是一种腐生菌，又是一种土生菌。选择土质疏松、利水透气、有机质丰富的沙壤土或泥炭土最为合适，避免在粘性重、透气差、土壤贫瘠的土壤上栽培。平整土地最佳，山地、林地、稻田、旱地、果树林等均可。

3.2整地：播种前一个月开始翻耕土地，把土壤翻整至土块粒径至3㎝左右，在大田中用绳子拉直做厢，厢面宽1m左右，长度视情况而定。至少进行一周以上的晒地，以便有效杀灭土壤中的杂菌。林地一般每亩施用50～75kg生石灰，起到杀虫及调节酸碱度作用，耕地一般每亩施用200～250kg草木灰或50～75kg生石灰，调节土壤pH值至6.5～7.5为宜。注意羊肚菌不能重茬连作。

4.因地制宜建造合适保护地棚型

保护地建棚有拱棚、平棚、小矮棚三种。拱棚一般长30m，宽8m；平棚5亩/个,杆间距3～4m，棚高2m；小矮棚高0.7～1.2m，厢面宽60～90㎝。南方可用平棚，北方一般用温棚或冷棚。棚外均需要盖遮阳网，以避免阳光直射，遮阳网密度可根据当地光照强度进行选择，以营造棚内光照强度“半阴半阳”为宜。

5.播种

播种时用心检查剔除霉变污染菌种，在整好的厢面上进行撒播或沟播，沟播时顺着厢面开2～3条播种沟，深度5～8㎝；按每亩地100～150kg的下种量进行播种，播种量与产量呈正相关性。播种结束后，覆土2～3㎝，浇一次透水，厢面不能有积水。土壤的含水量保持在50～60%，可以覆盖地膜进行保湿保温。

6.营养袋补料

播种一周左右，待菌床上开始有“菌霜”出现时，及时于畦面摆放营养袋，将灭好菌的营养袋侧面向下划口，均匀平放在“菌床”上，使羊肚菌的菌丝可以迅速接触营养袋中的培养料，土层表面的菌丝慢慢长进营养袋吸收营养，并向土层内的菌丝传送。约2个月后，菌丝长满营养袋，此时气温应下降到4～8℃（可以进行撤袋），根据当地气温特点，转入低温保育阶段，做低温休眠或催菇处理，出菇前，保持一周左右时间的低温刺激，防止菌丝老化。

7.幼蕾保育和出菇管理

根据当地的气候特点，当春季气温逐渐回升至6～10℃时，开始喷水保湿，增大空气湿度至85～95%，散射光照射，防风防晒，进行催菇、出菇管理。不同时期各气候因子管控如下：

7.1 温度：羊肚菌属低温型真菌，大田栽培时环境温度低于18℃是最佳下种时节，通常地温控制在1℃～8℃，有利于形成原基，产生壮苗和高产；一周后，调节通风，控制地温在3℃～14℃，利于原基分化；早春 8℃～16℃的地表温度,能刺激子实体的形成。如果这时温度变化剧烈(地表低于5°C或高出 20°C),都会影响子实体的发育。尤其幼蕾期极怕昼夜温差过大，温度过低会冻死幼菇,温度过高还容易发生病虫害或者畸形菇。

7.2 湿度：播种期土壤湿度保持在60%～65%，以播种翻耕不结板为好；催菇相对湿度为85%～95%。原基形成时是湿度管理的重要阶段，可随时喷洒少量的水，保持湿润度，发现小子实体后，要保持空气相对湿度85%～95%，土壤湿度60%～65%。保持低温、潮湿是羊肚菌生长的基本条件，后期喷水或灌溉时一定要保持通风，避免“浇水不通风，菇往沟里扔”。

7.3 光照：菌种制备应以暗室培养为宜，大田生产中菌丝发育可以用80～90%遮光率的遮阳网遮阳，微弱的散射光（15%～25%透光率）有助于诱发原基形成和羊肚菌子实体的生长发育，子实体发育过程中避免强光直射，对子囊果易造成灼伤，诱发畸形菇。

7.4 氧气和二氧化碳：不同生长发育过程对氧气和二氧化碳的浓度要求不同，可适当通风来调节生长发育环境中所需浓度。一般在诱发出菇时需要保持较低的二氧化碳浓度，原基及子囊果的形成发育过程需适当加大通风，幼菇（幼子囊果）忌讳冷风吹。

8. 病虫害防治

8.1 主要病虫害：主要虫害有跳虫、蛞蝓、菌蚊等，跳虫危害最为严重。杂菌类主要是真菌和细菌：真菌病害爆发会使子囊果表面发霉，白色气生菌丝旺盛，从而使菇体腐烂、死亡或畸形，严重影响品质。真菌病害目前暂未有确切防治办法，主要以防控为主。细菌病害多发生于出菇环节，伴随着高温高湿天气爆发，主要危害症状为菌柄变红、腐烂、发臭。

8.2 防控方法：播种前一月，对田地进行翻耕，每亩施撒50kg～75kg生石灰，翻耕后暴晒，可有效减少跳虫危害；清除田间的农业废弃料，特别是玉米秸秆等含糖量丰富的杂物，减少滋生营养源；轮换作业，避免重茬连作；镰刀菌使用克霉灵或硫酸铜进行防控；采用微生物农药Bt或Bti防治虫害；黄板或黑光灯诱杀成虫。

9. 采收方法

子实体大概出土7～10天成熟，当羊肚菌的菌盖色泽从深灰色变至浅灰色或者褐黄色，菌盖的表面蜂窝状的凹陷充分得到伸展时可以采收。此时菇肉质地结实，分量较重，外形美观。采收时，要一手抓住菇体，另一手用锋利的小刀从接近菌柄基部下刀，将菇切下。成熟的子实体要及时采收，避免影响品质。遭遇细菌、真菌病害的病菇要及早采收，以免猝倒及造成病害蔓延。

10.干制保存

采收的子实体要及时进行晒干或烘干，避免堆积褐变，影响品相和出售价格;烘干时温度应从30～35℃开始，加大通风，及时排走湿空气，避免菇体严重收缩和褐变，保持3-4h;至菇体体形不再收缩后，逐渐升温至45～50℃，最高不超过55℃，保持2～3h,至彻底干燥。烘干的子实体分等级、按质量装入加厚的透明塑料袋中，密封保存。放于阴凉、通风、干燥的地方保存，避免回潮发生霉变。

（供稿：食用菌所 丁米田）